PAN PERSA Y LABNE

Receta de Iban Yarza

Para la masa madre de levadura:

125 g de harina floja 75 g de agua 1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:

201 g de masa madre de levadura 350 g de harina panificable o floja 150 g de sémola de trigo duro 300-310 g de agua 10 g de sal

Para decorar:

1 cucharilla de café de harina 1 vaso de agua Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

Para el Labne:

4 yogures 1 pizca de sal Aceite aromatizado con hierbas

El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas. Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media. Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas. Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos

Para el labne: hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.

Untar el pan persa en el labne aromatizado.Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas. Untar el pan persa en el labne aromatizado.

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